Zapewne większość z nas gdy tylko poczuje smak i zapach ciasta drożdżowego od razu przenosi się w myślach do czasów dzieciństwa i wspomina babcine wypieki. Szczęśliwy ten, kto posiada sprawdzony przepis wprost z zeszyciku Babci, bo to już połowa sukcesu. I chociaż ja od swojej najczęściej słyszałam „ja robię zawsze na oko”, to któregoś dnia postanowiłam postawić babcię przy wadze i zmierzyć te tajemne proporcje 😉 Udało mi się uzyskać dzięki temu kilka wspaniałych przepisów.
Jednak i bez przepisu babci można sobie świetnie poradzić, ponieważ zrobienie ciasta drożdżowego naprawdę nie jest trudne! Należy jedynie znać kilka zasad oraz przestrzegać pewnych reguł, dzięki którym już pierwsze samodzielne próby wypieku będą udane.
Przyznam się szczerze, że na samym początku swojej przygody z tym ciastem bardzo go nie lubiłam. Z perspektywy czasu przekonałam się jednak, że wystarczyło tylko trochę poczytać na jego temat zamiast ślepo podążać za przepisami znalezionymi w internecie. Obecnie ciasto drożdżowe jest jednym z moich ulubionych i przynajmniej raz w tygodniu pojawia się u mnie domowy chleb bądź bułeczki drożdżowe.
Po przeczytaniu dzisiejszego wpisu będziesz wiedzieć w jaki sposób wykonać ciasto drożdżowe, jakich błędów nie należy popełniać i jakich zasad przestrzegać, żeby każde podejście do niego zakończyło się satysfakcją i wyśmienitym wypiekiem.
Kilka słów na temat składników
Podstawowe składniki ciasta drożdżowego to:
- Mąka pszenna
- woda
- drożdże
I to właśnie z tych trzech wymienionych powyżej składników oraz soli otrzymujemy ciasto drożdżowe zwykłe. Z takiego ciasta powstają chleby oraz bułki, ale jest to tak obszerny temat, że poświęcę mu osobny wpis.
Ciasto drożdżowe może mieć jednak znacznie bogatszy skład. Woda z powodzeniem może zostać zastąpiona mlekiem a samo ciasto wzbogacone o składniki takie jak:
- tłuszcz (np. roztopione masło)
- jajka
- cukier
- substancje smakowe i zapachowe
Mąka
Najlepszą mąką do przygotowania ciasta drożdżowego będzie mąka typu 550.
Tak jak i pozostałe składniki ciasta tak i mąka powinna mieć temperaturę pokojową. Jeśli zatem trzymamy ją w innym miejscu niż kuchnia to należy godzinę przed przygotowaniem ciasta postawić ją w ciepłym miejscu a następnie przesiać. Przesianie mąki napowietrzy ją, dzięki czemu nasz wypiek będzie ładnie i równomiernie wyrastać.
Woda
Przy cieście drożdżowym temperatura wody jest bardzo ważna i powinna wynosić około 35 stopni. Woda nie może być ani za zimna ani za gorąca. Jeśli użyjemy zbyt gorącej wody, możemy doprowadzić do „zabicia drożdży” i nasze ciasto w konsekwencji nie wyrośnie. A co jeśli nie mamy termometra kuchennego? Nic nie szkodzi! Wystarczy sprawdzić temperaturę przy pomocy opuszka palca.
Drożdże
Najważniejszy składnik ciasta drożdżowego, który odpowiada za fermentację oraz wyrastanie ciasta. Poszukując przepisów w internecie lub w innej dostępnej literaturze możemy zauważyć, że co przepis to ilość użytych drożdży bardzo się różni. Gdyby spojrzeć na przepisy naszych Mam lub zajrzeć do zeszytu babci, niewątpliwie ich ilość najczęściej będzie mocno przesadzona, ponieważ kostka drożdży (100g) na 1kg mąki to zdecydowanie za dużo.
Za duża ilość drożdży w stosunku do pozostałych składników sprawi, że ciasto będzie ciężkostrawne a sam wypiek będzie charakteryzować się intensywnym smakiem i zapachem.
Jaka jest więc ta właściwa ilość? Obecnie przyjmuje się, że aby ciasto wyrosło należy użyć co najmniej 7g drożdży suchych lub dwa razy tyle świeżych na 500g mąki. Jeśli jednak przygotowujemy ciasto, które w swojej recepturze ma dużo dodatków postaci jajek czy też masła to ich ilość powinniśmy zwiększyć.
Używając drożdży świeżych musimy pamiętać o sporządzeniu rozczynu. Ciasto przygotowane na nich rośnie szybciej niż sporządzone przy pomocy drożdży suchych. Decydując się na suche drożdże nie musimy przejmować się rozczynem, ponieważ wsypuje się je od razu do mąki i łączy z pozostałymi składnikami.
Tłuszcz
Tłuszcz w cieście drożdżowym przedłuża jego trwałość jak również wpływa na elastyczność wypieku. Najlepszym tłuszczem, który zapewni ciastu drożdżowemu niepowtarzalny, maślany smak jest masło. Powinno się je wcześniej rozpuścić a następnie wystudzić i dopiero w takiej postaci łączyć z pozostałymi składnikami ciasta.
Alternatywą dla masła jest olej. Należy jednak pamiętać, że używając oleju zmniejszamy jego ilość w stosunku do masła i dajemy go o 1/5 mniej.
Metody przygotowania
Ciasto drożdżowe można przygotować na dwa różne sposoby, stosując metodę jedno- lub dwufazową.
Metoda jednofazowa przewiduje wytworzenie ciasta ze wszystkich składników, które zawarte są w recepturze, dodając je do misy w odpowiedniej kolejności, mieszając i poddając procesowi fermentacji.
Na metodę dwufazową natomiast składają się dwa etapy. Pierwszy z nich obejmuje przygotowanie rozczynu a drugi to przerobienie rozczynu na ciasto. Metoda dwufazowa pozwala na uzyskanie lepszych jakościowo wypieków a dodatkowym jej plusem jest to, że możemy przy niej użyć mniejszej ilości drożdży.
Sposób przygotowania ciasta drożdżowego
Przygotowanie składników przewidzianych recepturą
Wszystkie składniki ciasta powinny zostać ogrzane do temperatury pokojowej. W tym celu należy wyciągnąć je wcześniej na blat i zostawić na około godzinę w ciepłym miejscu.
Sporządzenie rozczynu
Aby przygotować rozczyn potrzebujemy drożdży, mąki, wody (lub mleka) i odrobiny cukru. Do niewielkiej miseczki kruszymy drożdże (całą ilość przewidzianą w przepisie), wsypujemy cukier, wlewamy wodę (lub mleko) i rozprowadzamy drożdże. Następnie wsypujemy kilka łyżek mąki i całość mieszamy. Płyn, którego używamy powinien być ciepły ale nie gorący. Optymalna temperatura oscyluje w granicach 35 stopni. Miseczkę odkładamy w ciepłe miejsce i czekamy, aż drożdże zaczną pracować i rozczyn trochę urośnie.
Prawidłowo wyrośnięty rozczyn powinien konsystencją przypominać gęstą śmietanę.
Wyrabianie ciasta
Im lepiej wyrobione ciasto tym ładniej ono rośnie, co w konsekwencji rzutuje również na aspekt wizualny. Jak więc wyrobić cisto aby było zarówno smaczne jak i estetycznie wyglądające po upieczeniu?
Składniki przewidziane recepturą umieszczamy w misie i mieszamy. Na samym początku możemy sobie pomóc drewnianą łyżką bądź też silikonową łopatką. Kiedy już składniki ładnie połączą się ze sobą, ciasto wyciągamy z misy na blat bądź stolnicę i przystępujemy do wyrabiania. Możemy to zrobić również w misie albo pomóc sobie robotem z hakiem do ciast drożdżowych. Najważniejsze na tym etapie jest to, aby wtłoczyć do ciasta jak najwięcej powietrza. Jak już na wstępie wspomniałam, im lepiej wyrobione ciasto tym bardziej estetyczny wypiek. Z tego też powodu powinniśmy wyrabiać je minimum 10 minut. Być może już po kilku minutach wyrabiania zauważysz, że ciasto nie klei się już tak do rąk jak na początku i jest elastyczne, jednak warto poświęcić jeszcze chwilę czasu na dalsze jego wyrobienie.
Wyrastanie
Po dobrym wyrobieniu ciasta przychodzi czas na jego wyrastanie. Jest to kolejny bardzo ważny etap, który powinien przebiegać we właściwy sposób aby w konsekwencji doprowadzić do podwojenia się objętości ciasta. Co do zasady przyjmuje się, że czas potrzebny do uzyskania tej objętości to 1 godzina. Nie jest to jednak regułą i może się okazać, że nasze ciasto potrzebuje odrobine więcej czasu. Być może nawet i dwóch godzin.
Czynnikiem wpływającymi na wzrost ciasta jest odpowiednia temperatura oraz brak przeciągów, których ciasto drożdżowe bardzo nie lubi. Powinniśmy więc zadbać o to, aby przez ten czas kiedy ciasto wyrasta unikać ich w pomieszczeniu i utrzymywać stałą temperaturę.
Zapewne niejednokrotnie w przepisie udało ci się znaleźć zapis o tym, aby miskę z ciastem na czas wyrastania wstawić do nagrzanego piekarnika bądź piekarnika z włączoną żarówką. Ja osobiście sama nie stosuję tej metody. Dlaczego? Ponieważ przyśpieszamy w ten sposób wzrost drożdży. Konsekwencją tego może być dużo bardziej wyczuwalny smak drożdży w gotowym wypieku.
Uważam, że wystarczy misę z ciastem przykryć bawełnianą ściereczką albo zabezpieczyć folią spożywczą i postawić w ustronnym miejscu, bez przeciągów i nasze ciasto bardzo ładnie wyrośnie.
Przebijanie ciasta
Drugie wyrastanie
Pieczenie
Ciasto drożdżowe wkładamy do dobrze nagrzanego piekarnika i pieczemy do momentu, aż jego skórka nabierze ładnego, rumianego koloru. Długość pieczenia będzie zależeć od rodzaju wypieku.
Najczęstsze problemy
Ciasto nie wyrosło/ wyrosło za mało
Ciasto jest za bardzo zbite
Ciasto nie upiekło się w środku
Ciasto za bardzo się kruszy
Podsumowanie oraz praktyczne wskazówki:
- Wszystkie składniki ciasta powinny być w temperaturze pokojowej
- łyżeczka drożdży suchych= 4g. Drożdży świeżych używamy dwa razy tyle co suchych.
- Ciasto drożdżowe należy „odgazować” w trakcie rośnięcia aby pozbyć się nadmiaru dwutlenku węgla.
- Jeśli w przepisie ciasto powinno wyrastać dwukrotnie to nie pomijamy drugiego rośnięcia.