Wszystko co musisz wiedzieć na temat sernika

Jeden z najbardziej tradycyjnych Polskich wypieków, którego nie może zabraknąć na świątecznym stole czy też na domowych uroczystościach. Naprawdę ciężko jest znaleźć osobę, która go nie lubi.
Gdybym miała wybrać jaki jest mój ulubiony deser, to z całą pewnością powiedziałabym, że jest nim właśnie sernik. Nie ma dla mnie znaczenia jaki- tradycyjny, z białą czekoladą, „złota rosa”… Wszystkie darzę takim samym uczuciem!

Jednak pojęcie ”idealny sernik” dla każdego będzie znaczyć coś innego, ponieważ każdy z nas ma inne preferencje smakowe i upodobania względem tego wypieku. Dla jednych najsmaczniejszym będzie ten tradycyjny, ciężki, zwarty, z dużą ilością rodzynek a dla innych delikatny, kremowy i rozpływający się w ustach.
Choć nie ma na niego jednego uniwersalnego przepisu i niezależnie jaki ostatecznie wybierzemy, to istnieją jednak pewne zasady, których warto przestrzegać, aby upiec ten idealny dla nas sernik, który nie popęka, nie opadnie i zachwyci smakiem.

W tym wpisie chciałabym poruszyć temat składników, zasad pieczenia, najczęściej popełnianych błędów oraz udzielić ci kilku wskazówek, dzięki którym dowiesz się jak przy nim postępować. Gwarantuję, że po przeczytaniu tego wpisu i wdrożeniu w życie moich wskazówek sernik wyjdzie za każdym razem wspaniały i pyszny!
Zapraszam do lektury.

Kilka słów na temat składników...

Twaróg
Na rynku dostępnych jest wiele serów. Zatem który z nich najlepiej wybrać? Wszystko zależy od tego jaki sernik chcemy upiec. Jeśli zdecydujemy się na tradycyjny wypiek, taki który robiły nasze babcie i mamy (np. Krakowski), najlepszym wyborem będzie zwykły twaróg półtłusty lub tłusty, który należy zmielić dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa. Jeśli po dwukrotnym zmieleniu twaróg Zwróćmy jednak uwagę, aby nie był on kwaśny w smaku i miał naprawdę dobrą jakość.
Pewnie zastanawiasz się teraz, czy ser z wiaderka również się nadaje.
Tak, ale… nie do każdego sernika ser z wiaderka będzie odpowiednim wyborem. Dobrze jest wcześniej sprawdzić przepis z którego korzystamy i zobaczyć, czy autor nie wspomniał coś na ten temat. Dobrym pomysłem jest również przeczytanie komentarzy pod przepisem (jeśli korzystamy z przepisu z internetu) ponieważ wiele osób po wykonaniu wypieku z danej strony dzieli się spostrzeżeniami na które warto zwrócić uwagę.
Pamiętaj również o tym, aby nigdy nie wkładać do zakupowego koszyka sera, którego składu wcześniej nie sprawdzisz! Dlaczego jest to takie ważne? Niejednokrotnie zapewnienia producenta, deklarujące że jest to świetny ser na sernik rozmijają się z rzeczywistością. Po otwarciu wiaderka okazuje się, że konsystencja przypomina bardziej serek homogenizowany niż ten sernikowy. Być może na sernik na zimno będzie on idealny, jednak do pieczenia z całą pewnością się on nie nadaje.
Czym zatem najlepiej sugerować się przy wyborze? Szukaj zapisu „Ser trzykrotnie zmielony” i zawsze patrz na skład. Jeśli widzisz, że jest on zbyt długi i dodano do środka niepotrzebne, sztuczne dodatki lub zagęstniki- odłóż go z powrotem do lodówki. Również cena będzie tutaj wyznacznikiem, którym warto się zasugerować. Dobry ser nie będzie należał to zbyt tanich a już na pewno nie będzie on tańszy niż tradycyjny, dobry twaróg.

Mąka
Mąka w serniku ma za zadanie zagęścić jego strukturę oraz zadbać o dłuższą świeżość wypieku. Do tego celu używa się mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej. W niektórych przepisach możemy spotkać się również z proszkiem budyniowym. Nie przesadzamy jednak z jej ilością, ponieważ dodanie zbyt dużej ilości może to spowodować, że sernik wyjdzie za bardzo zwarty a przy próbie krojenia będzie się mocno kruszył.

Jajka
Bardzo ważny składnik naszego wypieku. Dzięki nim do sernika nie musimy dodawać proszku do pieczenia. To właśnie ubite jaja mają za zadanie napowietrzyć masę i sprawić, że sernik zwiększy swoją objętość. Spełniają one więc rolę spulchniającą.
Szczególnie w tradycyjnych przepisach można dostrzec, że używa się ich bardzo dużo. Ile zatem powinniśmy ich dodać? Zasadą jest, że nie mniej niż 3 na kilo twarogu.

Masło
Dodanie masła sprawi, że sernik będzie cięższy i strukturą bardziej podobny do tradycyjnego. Jeśli zależy nam na delikatnym, puszystym i lekkim serniku powinniśmy pominąć jego dodatek a w zamian użyć składników, które wymienione zostały poniżej.

Śmietanka/ kwaśna śmietana/ serek mascarpone
Świetne alternatywy dla masła. Dodatek któregokolwiek z tych trzech składników sprawi, że sernik wychodzi bardziej kremowy i gładki. Im większa zawartość tłuszczu, tym bardziej kremowy wypiek.
Warto mieć jednak na uwadze fakt, że wymienione powyżej produkty nie należą do zbyt dietetycznych. Ich dodatek sprawi, że kaloryczność sernika będzie zdecydowanie wyższa. Jeśli zatem nie chcemy, aby nasz wypiek miał zbyt dużo kalorii możemy użyć po prostu jogurtu naturalnego lub Skyra.

Cukier
Który będzie najlepszy? Zwykły, cukier puder a może drobny do wypieków? Ja używam najczęściej cukru drobnego.

Mleko skondensowane słodzone
Dodając mleko skondensowane słodzone musimy mieć na uwadze, aby zmniejszyć ilość cukru w przepisie.

Sposób wykonania sernika

Spód
Nie jest to element obowiązkowy, gdyż niektóre serniki go nie wymagają. W tradycyjnych przepisach najczęściej spotkać się można z kruchym ciastem na spodzie. Warto jednak wiedzieć jakie są dla niego alternatywy. Możliwości jest wiele. Herbatniki, ciastka maślane, płatki owsiane a nawet i… ciastka oreo! Dla każdego łasucha znajdzie się coś, co trafi w jego kulinarne gusta.
Jeśli zdecydujemy się na tradycyjny, kruchy spód pamiętajmy, że najlepiej jest go najpierw delikatnie podpiec, a dopiero potem wylać na niego masę serową. Pozostałe opcje tego nie wymagają. Wystarczy na przykład wymieszać rozdrobnione herbatniki z płynnym masłem, wyłożyć na dno formy zabezpieczonej papierem do pieczenia i dobrze ugnieść powstałą masę.

Masa serowa- jak ją właściwie przygotować?
Najważniejsze w przygotowaniu masy serowej jest to, aby nie napowietrzyć jej nadmiernie. Mieszamy ją tylko do momentu dokładnego połączenia się składników. Im dłużej miksujemy sernik, tym wyższy on urośnie i niestety podczas pieczenia bardziej opadnie a w konsekwencji górę uwieńczy nam „piękny” krater. Obroty miksera również nie powinny być za wysokie. Im wyższe, tym więcej powietrza wtłaczamy do masy.
Kiedy zatem należy przestać miksować? Najlepszy moment to ten, w którym widzimy, że wszystkie składniki tworzą jednolitą konsystencję.

Temperatura pieczenia
Serniki nie lubią wysokich temperatur. Warto zdecydować się więc na dłuższe pieczenie w niższej temperaturze, dzięki czemu unikniemy pękania, opadania i wielu innych problemów.
No dobrze, zatem jaka jest idealna temperatura dla tego wypieku? Nie wyższa niż 180stopni. A im niższa tym lepsza! Pamiętać musimy jednak o tym, że obniżając temperaturę wydłużamy czas pieczenia. Zabieg ten pozwoli cieszyć się delikatniejszą strukturą ciasta oraz estetycznym wypiekiem z jasnymi i równymi brzegami.
Są jednak serniki, które od samego początku piecze się w wyższej temperaturze (albo zaczyna od wyższej i stopniowo ją obniża) aby jak najszybciej ściąć białko i zachować ich kształt. Najczęściej tyczy się to tych wypieków, do których dodano ubitą pianę z białek. Dobrym przykładem jest tutaj Sernik złota rosa, który pieczemy w temperaturze 180 stopni i dopiero w momencie wyłożenia na niego bezowej pianki obniżamy temperaturę do 150 stopni.

Najczęstsze problemy podczas pieczenia

Sernik popękał
Powodów pękania sernika może być wiele. Nieodpowiednia temperatura użytych składników, zbyt długie mieszanie masy w trakcie jej przygotowania oraz sam sposób w jaki go przygotowujemy, niewątpliwie będą czynnikami na które należy zwrócić uwagę.
Sernik opadł
Jeśli twój sernik opada, zastanów się, czy w trakcie pieczenia nie nastąpiło gwałtowne otworzenie piekarnika? A może sernik nie był studzony w piekarniku a od razu z niego wyciągnięty? Wypiek ten nie lubi gwałtownych zmian temperatury, więc jeśli chcemy uniknąć jego opadania, nie otwierajmy piekarnika w trakcie pieczenia. Jedynym wyjątkiem jest sytuacja, kiedy za bardzo rumieni się jego góra i chcemy ją uratować przykrywając folią aluminiową. Robimy to jednak bardzo ostrożnie, nie wykonując zbyt gwałtownych ruchów.
Sernik wyszedł za suchy i nadmiernie się kruszy
Jedną z przyczyn zbyt suchego sernika jest użycie nieodpowiedniego sera o zbyt małej ilości tłuszczu. Częstym błędem jest również użycie chudego twarogu i pominięcie dodatkowej porcji tłuszczu, którą w tym wypadku należy uwzględnić. Warto więc pamiętać, że aby otrzymać smaczny wypiek nie możemy zbytnio „odchudzić” przepisu, ponieważ to właśnie dodatek tłuszczu sprawia, że sernik wychodzi kremowy a nie suchy.
Tym, na co warto również zwrócić uwagę analizując przyczyny suchego i kruszącego się sernika jest mąka. Zachwiane proporcje w stosunku do sera i zbyt duża jej ilość może sprawić, że zamiast kremowego wypieku uzyskamy sypiący się i ciężki do pokrojenia.
Jeśli żadna z powyższych opcji nie pasuje to prawdopodobnie zawiniło zbyt długie pieczenie. Jest to najczęstszy powód zbyt suchego wypieku. Po otwarciu piekarnika sernik często strukturą przypomina galaretę. Poruszając formą możemy zobaczyć nie do końca stabilną, lekko trzęsącą się strukturę. I co robimy wtedy najczęściej? Wkładamy go z powrotem do środka i dalej pieczemy. Pamiętajmy, że sernik ostatecznej konsystencji nabiera dopiero po nocy spędzonej w lodówce (przynajmniej po kilkunastu godzinach). Zaraz po wyciągnięciu z piekarnika, przy próbie poruszania blachą będzie się trząsł, co jest całkowicie naturalne! Należy więc sugerować się tym, czy wierzch jest ścięty i sprężysty. Jeśli tak, to znaczy że najwyższa pora zakończyć pieczenie.
Sernik zbyt mocno przypieka się od góry
Jeśli chcemy uniknąć takiej sytuacji wystarczy, że na górę tortownicy położymy folię aluminiową lub papier do pieczenia. Można zrobić to już na początku, bądź też w trakcie pieczenia. Jeśli jednak zdecydujemy się na opcję drugą pamiętamy, aby robić to ostrożnie i powoli.

Praktyczne wskazówki:

Wszystkie składniki powinny zostać ogrzane do temperatury pokojowej
To bardzo ważne. Składniki należy wyciągnąć minimum dwie godziny wcześniej z lodówki. Jednak uważaj i sprawdź wcześniej przepis z którego korzystasz, ponieważ jest pewne odstępstwo od tej zasady. Jeśli wśród składników znajduje się śmietanka kremówka to pod żadnym pozorem nie wyciągaj jej wcześniej z lodówki, gdyż tylko dobrze schłodzona śmietanka właściwie się ubije.

Białka ubijamy razem z żółtkami
Wiele osób ubija białka osobno a żółtka miesza z serem co oczywiście również jest poprawne, jednak stosowane najczęściej przy tradycyjnych, polskich sernikach. Ubicie samych białek i dodanie ich do masy serowej z całą pewnością pięknie ją napowietrzy. Sernik urośnie i będzie delikatniejszy. Jednak tak jak pięknie urośnie, tak i spektakularnie opadnie w trakcie studzenia.

Mielenie twarogu
Jak już na wstępie wspomniałam, twaróg powinien zostać zmielony minimum dwu- a najlepiej trzykrotnie. Zapewne zastanawia cię czemu ma służyć ten zabieg. Po co robić to aż trzy razy? Czy nie wystarczy raz? Trzykrotne mielenie sprawi, że pozbędziemy się charakterystycznej, grudkowej struktury oraz zapewni delikatniejszą i kremową konsystencję. Zatem jest to bardzo ważne, jeśli zależy nam na estetycznym wypieku.
Jeśli jednak chcemy, aby nasz sernik był bardziej zwarty, podobny do klasycznego, to śmiało możemy zmielić go tylko dwa razy i użyć sera tłustego.

Pieczenie w kąpieli wodnej
Chcąc otrzymać sernik, który nie dość że smakuje idealnie, ma aksamitną, kremową konsystencję, nie rośnie mocno, nie pęka i nie opada to najlepszym rozwiązaniem jest właśnie kąpiel wodna. Jest przy niej drobinę więcej „zabawy”, jednak warto się skusić i spróbować upiec go w ten sposób. Pamiętajmy jednak, że metoda ta znajduje zastosowanie tylko do serników typu amerykańskiego.

Jak to zrobić? Są dwa sposoby.

Pierwszy z nich polega na umieszczeniu blachy z masą serową w naczyniu z gorącą wodą. Blacha powinna mieć średnicę mniejszą od naczynia do którego ją wstawiamy, gdyż zależy nam na tym, aby para dochodziła do sernika równomiernie z każdej strony. Decydując się na ten sposób musimy pamiętać o dobrym zabezpieczeniu blachy. W tym celu owijamy ją szczelnie folią aluminiową, aby do środka pod żadnym pozorem nie dostała się woda. Woda powinna sięgać do 3/4 wysokości tortownicy.
Drugi sposób polega na położeniu na spodzie piekarnika naczynia żaroodpornego wypełnionego wrzątkiem a blachy z sernikiem na kratce powyżej.

Który sposób lepszy? W mojej opinii zdecydowanie pierwszy.

Studzenie
Pamiętaj, aby nigdy nie wyciągać sernika z pieca zaraz po jego upieczeniu. Ten wypiek nie lubi gwałtownych zmian temperatury i powinno się studzić go w wyłączonym piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami. Godzinka wystarczy. Potem wyciągamy go na blat kuchenny i zostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Następnie należy włożyć go do lodówki. Dopiero po całej nocy w lodówce (minimum 12 godzin) sernik nabiera właściwej konsystencji.
Jest jednak wyjątek od tej reguły. Serniki, które pieczemy w kąpieli wodnej wyciągamy z piekarnika od razu po upieczeniu, chociaż dobrze byłoby jednak poczekać ok. 5-10 minut od wyłączenia.
Formę wyciągamy z wody i studzimy go już na blacie. Bez obaw, że sernik opadnie. Te, które pieczone są w kąpieli wodnej (czyli serniki typu amerykańskiego) nie wyrastają duże, więc nie musimy się przejmować tym, że opadną.

Jak przechowywać?
Sernik po upieczeniu i wystudzeniu przechowujemy w lodówce. Tam może on spędzić z powodzeniem od 5 do 7 dni.
W temperaturze pokojowej możemy przechowywać go nie dłużej niż 2 dni.
Plotki głoszą, że zdarzają się takie przypadki, gdzie komuś zostało za dużo sernika i nie wie co z nim zrobić (osobiście tego nie doświadczyłam, serniczek zawsze zjadamy do zera!). W takim wypadku wypiek możemy zamrozić, owijając go szczelnie folią spożywczą. Dobrze zabezpieczony może w zamrażalniku spędzić z powodzeniem nawet dwa miesiące.

Mam nadzieję, że wpis okazał się dla Ciebie pomocny i od teraz każde podejście do tego wypieku będzie udane!
Jeśli szukasz sernikowych inspiracji wystarczy, że klikniesz TUTAJ.